La qualità dell’olio di oliva dipende dalle sue caratteristiche che vengono determinate tramite diversi metodi di analisi (chimiche e sensoriali).

ANALISI SENSORIALI PER DETERMINARE LE CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE DELL’ OLIO

Per definire la qualità dell’olio è importante valutare le sue caratteristiche organolettiche (odore, colore e sapore) tramite un’analisi sensoriale dell’olio di oliva. 
Il “Panel test” è utilizzato per classificare gli oli vergini in funzione della determinazione di una serie di pregi e difetti e dell’intensità di percezione di ciascuno di essi. 
Il test consiste nella valutazione delle caratteristiche olfatto-gustativo-tattili di un olio da parte di un gruppo di assaggiatori selezionati e rigorosamente preparati per un’analisi oggettiva.

Il gruppo panel esegue l’analisi sensoriale delle caratteristiche dell’olio di oliva vergine con un vocabolario stabilito in base a due descrittori: difetti (sensazioni non positive conducibili ad alterazioni del prodotto come rancido, muffa, metallico, ecc.) e pregi (fruttato, amaro e piccante).
 

Come si riconosce un olio di oliva di alta qualità?
In generale, un buon olio extra vergine ha un colore tendente al verde, un profumo che richiama la frutta (fruttato) e un sapore leggermente amaro e lievemente piccante. La sensazione lievemente pungente è data tipicamente da un olio ben conservato e con un basso tasso di acidità.
Un olio molto giallo/trasparente è invece di più scarsa qualità, dovuta a vari aspetti, fra cui olive non selezionate, troppo mature o lavorate in ritardo.
Un olio senza odore è vecchio, mal conservato o contraffatto.

ANALISI CHIMICHE DELL’ OLIO

La qualità dell’olio d’oliva viene valutata effettuando anche delle specifiche analisi chimiche.
L’olio viene esaminato per determinare una serie di parametri chimici che fanno da indicatori delle principali caratteristiche dell’olio (come l’acidità, l’indice di perossidi, la composizione di acidi grassi, ecc.).
I risultati delle analisi vengono confrontati con i parametri stabiliti dalle norme nazionali ed internazionali.
In base ai risultati ottenuti, l’olio viene classificato e commercializzato.
Le analisi chimiche dell’olio d’oliva sono, dunque, importanti per garantire la qualità del prodotto finale.

Sono diversi i metodi di analisi utilizzati per determinare le caratteristiche dell’olio di oliva.
Una caratteristica, per esempio, importante è l’acidità dell’olio che dipende dal metodo di estrazione: olii estratti a freddo avranno generalmente un’acidità più bassa rispetto agli altri oli. 
L’acidità è un indicatore importante della qualità dell’olio extravergine di oliva: un olio meno resistente all’ossidazione e con un sapore più dolce avrà una bassa acidità, viceversa un olio più resistente all’ossidazione e con un sapore più piccante avrà un’acidità più alta. 
Per risalire all’acidità dell’olio è necessario applicare il metodo che consiste nella determinazione degli acidi grassi liberi che, nell’ olio extra vergine di oliva, dovrebbe essere la seguente: acido oleico 0,16-0,18%, acido linoleico 0,03-0,05%, acidi grassi saturi 0,8-1,3%.

Altre importanti caratteristiche dell’olio sono il numero di perossidi e le costanti spettrofotometriche K232, K270, DK che indicano, nel loro complesso, il livello di alterazione idrolitica e di alterazione ossidativa primaria e secondaria dell’olio.
L‘indice di perossidi indica un’alterazione di tipo ossidativo e rappresenta il livello di degradazione e di invecchiamento dell’olio.
Un valore è buono se il numero di perossidi appartiene al range [10-12], il valore limite massimo è di 20 perossidi. Un numero di perossidi superiore al limite massimo corrisponde a un processo di ossidazione primaria già avviato ed irreversibile, mentre un basso numero di perossidi indica che si potrebbe essere già in presenza della fase secondaria dell’ossidazione, in cui i perossidi si decompongono in aldeidi e chetoni.

L’analisi spettrofotometrica nell’ultravioletto consente di misurare le costanti K232, K270, DK e fornisce informazioni sui processi di raffinazione, sui fenomeni di ossidazione e sull’ invecchiamento dell’olio.
I limiti per un olio extravergine sono 2,5 per il K232, 0,2 per il K270 e 0,01 per il DK.
Un aumento del K232 evidenzia un’ossidazione primaria, con formazione di perossidi, mentre un aumento del K270 evidenzia un’ossidazione secondaria, con formazione di aldeidi e chetoni.
Tutti gli oli confezionati e commercializzati devono rispettare i limiti per gli alchil esteri che si originano dall’esterificazione di acidi grassi con alcoli; più sono elevati i valori di etil e metile esteri nell’olio e minore sarà la qualità dell’olio.

Altre analisi consentono di scoprire le frodi misurando la genuinità e la purezza del prodotto mediante gas cromatografia con colonna capillare: viene valutata la composizione glicerica (determinazione della percentuale di 2- gliceril monopalmitato) e la composizione insaponificabile come la quantità di steroli, cere, alcoli alifatici e triterpenici.
Un alto valore di acidi grassi saturi in posizione 2 del trigliceride è indice di presenza di oli esterificati con trigliceridi ottenuti per sintesi chimica. 
Gli steroli sono considerati una barriera all’ assorbimento del colesterolo il cui alto contenuto indica la presenza di grassi estranei (es: olio di palma).
Un alto contenuto di alcoli alifatici, cere, eritrodiolo e di uvalolo è indice di miscelazione dell’olio estratto con solventi.

Altre caratteristiche importanti da misurare sono la differenza ∆CN42 e la composizione in acidi grassi compresi gli isomeri trans (mediante gas cromatografia).
Gli acidi grassi TRANS non solo sono indice di frodi, se superano il limite di legge, ma dovrebbero essere assunti in quantità limitate poiché molti studi rivelano una correlazione tra questi grassi e l’aumento del rischio di malattie cardiovascolari; per ridurre il consumo di queste sostanze è bene ricordare che i grassi di origine vegetale, soprattutto gli oli vergini di oliva, hanno un contenuto di acidi grassi TRANS basso. Gli isomeri TRANS si formano durante i processi di raffinazione, quindi la loro presenza negli extra vergini, oltre il limite massimo consentito, indica che il prodotto è stato miscelato con oli lavorati.
ECN 42, noto anche come numero di carbonio equivalente 42, è la differenza tra il contenuto effettivo di triacilgliceroli con ECN 42 e il contenuto teorico di triacilgliceroli con ECN 42, determinato mediante HPLC.
La determinazione dell'ECN 42 teorico e reale è un processo di analisi importante per determinare l'imitazione o l'adulterazione e per ricavare informazioni sull’ origine dell’olio.
Questo metodo è utilizzato per rilevare la presenza di una piccola quantità di olio di semi (ricco di acido linoleico) in tutti i tipi di olio di oliva.
 

La determinazione degli stigmastadieni per gas cromatografia è importante per individuare le frodi nella produzione degli oli vegetali. 
La quantità di stigmastadiene è inferiore a 0,10 ppm in olio extravergine di oliva e tra 4-50 ppm in olio d'oliva raffinato.

PRODOTTI NECESSARI PER ALLESTIRE I METODI DI ANALISI DEGLI OLI DI OLIVA

CARLO ERBA Reagents fornisce tutto il necessario per l’esecuzione dei nuovi metodi di analisi utilizzati per determinare le caratteristiche degli oli di oliva, dai diversi prodotti chimici (solventi, acidi, sali, indicatori, ecc.) fino a tutta la strumentazione a supporto (vetreria, cromatografia, spettrofotometro, bilancia analitica, carte da filtro).
Tali metodi di analisi degli oli di oliva, per i quali CARLO ERBA Reagents mette a disposizione diversi prodotti, sono conformi alle norme stabilite dal Regolamento di esecuzione (UE) 2022/ 2105 della Commissione Europea, del 29 luglio 2022.

Metodo a freddo per la determinazione degli acidi grassi liberi:
Consiste in una titolazione con KOH (o NaOH) in alcol/etere, usando fenolftaleina come indicatore.
 CARLO ERBA Reagents ha realizzato una miscela tailor made (codice 529371), pronta all’uso, per determinare l’acidità dell’olio: etanolo 96% /dietiletere (50:50), fenolftaleina (30 mg/L).

Determinazione del numero di perossidi:
L ‘indice di perossidi è espressa in milliequivalenti di ossigeno attivo per chilo di olio (meq O₂/kg). 
CARLO ERBA Reagents offre tutti i reagenti necessari: il numero di perossidi viene determinato trattando l’olio in soluzione in acido acetico (401424) e cloroformio (438614) con una soluzione di ioduro di potassio (472737). Si tratta di una titolazione dove si misura la quantità di iodio che si forma per reazione dei perossidi con lo ione ioduro. La base prodotta in questa reazione è assorbita dall'eccesso di acido acetico presente. Lo iodio liberato è titolato con una soluzione standardizzata di tiosolfato di sodio (613007300).

Analisi spettrofotometrica nell’ ultravioletto:
Lo spettrofotometro (LLG09775443) e i vari prodotti chimici CARLO ERBA Reagents sono particolarmente adatti all’analisi in quanto garantiscono delle buone letture dell’assorbanza a 232 nm e 270 nm e consentono di misurare le costanti K232, K268, il K270 e il DK con ottime prestazioni.

CARLO ERBA Reagents può supportare l’analista nell’esecuzione di gas cromatografia capillare per la determinazione di diverse caratteristiche dell’olio: 
-    Percentuale di 2- gliceril monopalmitato, 
-    Contenuto di cere ed esteri metilici ed etilici degli acidi grassi, 
-    Composizione e contenuto di steroli, dialcoli triterpenici e alcoli alifatici.
Abbiamo diverse colonne cromatografiche capillari e vari prodotti chimici adatti alla gas cromatografia che sono particolarmente efficienti per determinare il contenuto di stigmastadieni e per definire la composizione in acidi grassi (compresi isomeri trans). 
CARLO ERBA Reagents mette a disposizione, infine, colonne cromatografiche e prodotti adatti all’ HPLC che consentono di determinare la differenza tra il contenuto effettivo e il contenuto teorico di triacilgliceroli con ECN42 garantendo degli ottimi risultati.

 
Per ulteriori informazioni:  Analisi dell’olio di oliva.